飲食店の売上を大きく左右するものの一つとして挙げられるのが「オペレーション」です。
飲食店で、料理を提供するまでの流れをマニュアル化することで一定水準のレベルを保ったままお客さんにサービスの均一化を図ることが出来ます。

ここでは飲食店のオペレーションについて分かりやすくまとめましたので良ければ参考にしてください。
今回は、飲食店のオペレーションについて紹介させて頂きます。

3つの飲食店のオペレーション

オペレーションとは、業務に関わる一連の手順のことを指します。
飲食店におけるオペレーションは大きく分けて3つです。

1.キッチンオペレーション

キッチンオペレーションとは、調理や調理に関わる作業のことです。
料理方法、味付け、盛り付けなどをマニュアル化することで、味、見た目の品質を保つことが出来ます。

飲食店では、ピーク時非常に混雑します。
スピーディーに料理を提供するためには、マニュアル化が欠かせません。

また、食材の保管方法、衛生管理や作業動線の効率化もキッチンオペレーションに含まれます。

2.フロアオペレーション

フロアオペレーションとは、お客さんを入店から退店までの、一連の接客を指します。
お客さんのお出迎え、挨拶、席への案内、オーダー、配膳、会計、お見送りと、オペレーションの中ではお客さんと接する機会が1番多いため、店のイメージや顧客満足度、再来店につながる重要なオペレーションです。

その為、他のオペレーション以上に挨拶や身だしなみ、言葉遣いに気を配る必要があります。

3.バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションとは、飲食店を回していくための業務全般をいいます。
主に「在庫管理」、「事務作業」を請け負い、飲食店のオペレーション全体の土台となる役割です。

在庫管理では、過不足のないよう在庫を最適化することで、フードロスや機会損失による売上の低下を防ぎます。
事務作業では、労務、売上管理などの事務作業を請け負います。

飲食店でオペレーションが重要な理由

飲食店でオペレーションが必要な理由として幾つか理由があります。
まず、オペレーションを最適化することは従業員の業務負担を軽減する働きがあります。

近年人手不足は深刻な問題で、多くのお店が少ない人数でお店を回さなければなりません。
人手不足が慢性化している飲食店は従業員1人あたりの業務負荷が増しています。

オペレーションを最適化することで人手不足であっても、従業員の業務負荷軽減に寄与できます。

次に人材育成が効率的に行うことが出来る点です。
オペレーションによって作業工程が決まっているなら誰が教えても教える内容が変わりません。
その為、スムーズに育成できるようになるため、人材教育の効率化を図れます。

そして最も重要なのが、サービスレベルを均一化することです。
各スタッフが思い思いに業務を行うと日によって料理の味が違ったり、接客の質が違ったりといったムラが生じてしまいます。

良い日に当たれば再来店に繋がりますが、悪い日に当たれば2度と訪れなくなる人を生み出してしまいます。
オペレーションによって業務をマニュアル化し、誰が対応しても一定水準のサービスを提供出来るよう統一しておく必要があります。

まとめ

いかがでしたでしょうか？
今回は、飲食店のオペレーションについて紹介させて頂きました。

飲食店のオペレーションは、お客さんに均一した食事とサービスを提供するだけでなく、効率的に業務を進めるために非常に重要です。

品質の一貫性は、飲食店の評判を築く上で欠かせません。
また近年問題視されている人手不足に対しても、オペレーションによって業務の効率化を図ることでスタッフ1人1人の業務負担を減らすことが可能になります。

提供するサービスを個人芸ではなく、組織的に実践できるようにマニュアル作成を行われて下さい。